曾经让人排队数小时也要吃上一口的潮汕牛肉火锅，为什么如今在大街小巷越来越难见到？巅峰时期门店多达10万家，不到几年就大面积倒闭，这个品类究竟经历了什么？ 要回答这个问题，得先看看火锅在中国餐桌上的分量。印度有咖喱火锅，韩国有部队火锅，瑞士有奶酪火锅，中国的火锅则多得数不清：四川火锅、重庆火锅、北京火锅、潮汕牛肉火锅、云南野生菌火锅等等。 数据显示，超过八成的消费者每月至少吃一次火锅，其中两成每周吃一次。在这片热闹的赛道上，潮汕牛肉火锅曾是最耀眼的品类之一。 它的走红有一定道理。别的火锅还靠重油重辣打天下时，潮汕牛肉火锅反其道而行之，主打一个“鲜”字。 一锅清澈透亮的牛骨汤，放几块鲜甜的白萝卜，等汤水翻滚，夹起两片牛肉下锅，心里默数七八秒，到点迅速捞出，在蘸碟里沾一点酱汁就送进嘴里。牛肉鲜嫩，脂肪带着淡淡奶香，寒冬里吃上一顿，往往就让人心满意足。 那几年，潮汕牛肉火锅几乎成了美食爱好者的“必修课”。店门口高挂“现切牛肉”“鲜牛现宰”的招牌，食客甘愿排长队，只为尝一口“秒涮即熟”的嫩牛肉。 男女老少都爱去，要是没吃过，似乎都不好意思说自己懂吃。可如今再走上街头，打着这块招牌的店已经很难找到了，有网友一针见血地评价：“套路太深了，赶跑了顾客！” 这场热潮来得快，退得也快。潮汕牛肉火锅大约在2015年前后爆火，一年就能开出上万家门店，切牛肉师傅的工资涨到1万多元。 可紧接着就是猝不及防的倒闭潮。数据显示，2015年上海和江浙地区分别开出了近1000家潮汕牛肉火锅店，到了同年冬天，已有40%关门。 更残酷的是，业界普遍认为这只是开始，最终关店率可能达到60%。 要理解它的兴衰，先得看它从哪里来。在传统农耕社会，牛是重要的生产工具，不能随意宰杀，古代律令中就有“盗马者死，盗牛者枷”的说法。 但潮汕地区情况不同，这里山高皇帝远，管理相对松弛，自古又比较重商轻农，所以很早就形成了吃牛肉的习俗，为后来的牛肉火锅埋下了文化根基。 最早的潮汕牛肉火锅并不是清汤锅底，而是在高汤里加入沙茶酱做底，放入牛肉用炭火煮熟，口味重的人还要再蘸点红油辣椒酱，风格相当粗犷。后来煤气炉取代了炭炉，店家发现沙茶酱锅底很容易糊锅，于是逐渐把酱料和汤底分开。 用矿泉水加牛骨熬出的清汤成为主流，吃法也变成先涮肉、再涮菜。 牛肉火锅在全国流行，其实只是最近二三十年的事，但潮汕人对牛肉的研究早已做到了极致。同样一头牛，在西方会被分成眼肉、肋排、西冷、菲力等部位；在潮汕牛肉火锅店里，则细分为雪花、吊龙、匙柄、嫩肉、三花趾等。 一头牛只有约35%的部位适合涮火锅，每个部位的涮烫时间都精确到秒，比如吊龙要涮8到12秒，少一秒偏生，多一秒就老得塞牙。 除了这些主角，配角同样精彩。牛舌、牛心管、牛骨髓、毛肚、牛百叶，几乎万物皆可涮，而最出名的还要数手打牛肉丸。 选用新鲜黄牛后腿肉，剔除筋膜后用铁棒反复捶打，一颗地道的潮汕牛肉丸才算诞生。它的牛肉含量要在90%以上，口感既细腻又有弹性，一口咬下还要带点爆汁，这是许多食客念念不忘的味道。 真正把它推向全国的，是一部纪录片。2014年《舌尖上的中国》第二季播出，潮汕牛肉火锅只出现了十几秒，一句“牛肉丸劲道多汁，吃的是韧劲”，就让无数吃货记住了它，拿起手机就奔向火锅店。 商家也嗅到了商机，把厨房明档前置，牛肉现切现卖，还打出“一天一头牛”的口号，更夸张的甚至宣称“一头牛只卖3小时”。 那段时间，潮汕牛肉火锅几乎开一家活一家。熟练的切肉师傅月薪1万都很难招到，有餐饮老板大吐苦水，说现在随便学几个月的新手就敢要8000元。 2016年到2018年间，潮汕牛肉火锅店从3000家猛增到10万家，扩张速度令人咋舌，也为之后的急转直下埋下了隐患。 然而火得快，凉得也快。到2020年7月，潮汕牛肉火锅门店仅剩约8000家，而且大部分集中在广东。 除了八合里、陈记顺和等少数连锁品牌，多数店要么在一两年内倒闭，要么改成79元一位的火锅自助。从10万家到8000家，曾经的排队盛况几乎一夜消散，这样的落差在餐饮行业并不多见。 倒闭来得这么快，最主要的原因在于口感差异。牛肉火锅一离开潮汕，味道总差点意思。 潮汕牛肉火锅好吃的秘诀，一在精细分割，二在对时间的精准把控。分割前面已经说过，时间指的是从屠宰场到餐桌的时间。动物宰杀后，短时间内肌肉处于放松状态，这时切割烹煮，肉质格外柔嫩。 这个黄金时间，对猪肉、鸡肉和羊肉来说大约是1小时，牛肉则是3小时。在潮汕本地，宰牛场离门店近，供货链条短，鲜度容易保证；可一旦开到外地，这一优势就大打折扣。 很多食客在外地吃过几次后发现，所谓“潮汕牛肉”并没有想象中惊艳，甚至和普通火锅店的肥牛相差无几。一旦这种认知普遍形成，整个品类的生意就会越来越差。 第二个原因是性价比不高。以广州排名前十的火锅品牌为例，陈记顺和客单价接近100元，潮发和八